È il vero trend in ascesa. Piace a grandi e piccini. E sempre più spesso viene utilizzato per far colazione.

Complice una lunga data di scadenza, sempre più spesso il panettone da Natale arriva a Pasqua. Il re dei lievitati si conferma un evergreen: che venga usato come riciclo creativo in cucina o come semplice dolce a tavola. E vedendo la colomba sostituirsi al panettone possiamo finalmente dirlo a ragion veduta: dobbiamo fare i conti con il panettone a tavola tutto l’anno. Che sia Natale, Pasqua, Ferragosto, avere un grande lievitato è il nuovo trend degli italiani. È dal Sud che comincia a diffondersi il movimento del panettone tutto l’anno. Il lavoro è stato portato avanti dagli artigiani del panettone che, scoglio dopo scoglio, sono arrivati al proprio obiettivo. La destagionalizzazione di uno fra i prodotti più amati dagli italiani.
In principio fu Alfonso Pepe, alfiere del panettone al Sud. Come dimenticare, poi, gli altri esperimenti di lievitato: la pastiera lievitata (con la pasta simile a quella del panettone, arricchita di ricotta ed essenza di zagare), ma anche l’usanza che aveva Alfonso di proporre il panettone di Ferragosto: delle infornate fatte appositamente per le vacanze, “da portare sotto l’ombrellone”. L’ultimo format nato in tal senso è quello di Simone De Feo di Cremeria Capolinea, a Reggio Emilia: si chiama Gelato e Panettone il nuovo formato ideato da Simone, lievitista provetto che si è lanciato nell’avventura del lievitato tutto l’anno, abbinandolo però al prodotto che è il suo core business: il gelato.

Un tempo il panettone si mangiava solo nel periodo natalizio. Da qualche anno, il più classico dei dolci invernali, lo si trovava  in pasticcerie e in alcuni forni più rinomati fino alla primavera inoltrata. Poi si è iniziato a vedere in estate con il gelato: una leccornia.
Fresco, spesso di giornata, ormai il panettone sta sostituendo brioche, cornetti o torte nelle colazioni. Panettone non solo dolce. Sempre più diffuso quello “gastronomico” da farcire con salumi, formaggi, verdure e salse per realizzare i famosi Pan canasta, ormai immancabili negli aperitivi o ai buffet.

Lo abbiamo chiesto a Roberto Lestani presidente FIPGC: È ormai tradizione gustare una fetta di panettone artigianale anche in estate?
«La cultura del panettone si sta espandendo oltre che in Italia, anche all’estero. È iniziata sì, non dico una tradizione, ma sono sicuramente iniziati i consumi anche in periodi primavera/estate. Certo non sono consumi importanti, però il panettone è entrato tra quei prodotti che iniziano ad avere un aspetto annuale e non più di stagionalità.
Tutti gli artigiani possono valorizzare questo prodotto, come altri prodotti e cercare sempre più di venderlo anche nei periodi estivi, magari con abbinamenti diversi, originali  e perché  no, legati al proprio territorio. Renderlo più leggero con gusti fruttati, ottimo da far gustare nel periodo estivo,  oppure  farciture particolari legate alla stagionalità e quindi con un tocco di freschezza.
Infine è ottima l’idea di abbinare una fetta di panettone a delle creme leggere, fresche… quindi non più solo come prodotto da forno ma anche come prodotto che accompagna una deliziosa crema».

Articolo tratto da Pastry Magazine n 16 per sfogliarlo clicca qui

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